川系

川菜历史悠久,源远流长,它和鲁、苏、粤菜一起,并列为中国 四大菜系 。川菜的烹饪技术早在一千多年前就达到相当高的水平。川菜始于 秦汉 ,据专家估计,川菜历经千年的发展,迄今约有3000多个品种,其中名菜有300多种。川菜制作上的特点,一般概括为“选料认真,切配精细,烹制考究,味别多样”16个字。川菜的风味大致可以概括为:清鲜与醇浓并重,以清鲜见长;广集民间风味、以麻辣味兼备著称。烹制方法多种多样,以 干烧 干煸、煎 小炒 闻名,选料范围广,以禽畜鱼蔬为主。正宗川菜讲究色、香、味、形,尤其突出一个“味”字,故饮食业专家对川菜有“一菜一格、百菜百味”的评价。据目前所知,川菜的味别即有鱼香味、麻辣味、白油味、荔枝味、椒盐味、 糖醋 味、麻酱味、 蒜泥 味、酸辣味、五香味、家常味、怪味等数十种。川菜的烹调方法有炸、熘、爆、炒、蒸、烩、煨、炖、烤、余、卤、熏、煸、烧等数十种。不同的烹调方法,对刀工切配、色味、火候,都有独特的要求。

水煮鱼

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川菜(SiChuanstyledishes)是 中国 八大菜系之一,素来享有"一菜一格,百菜百味"的声誉,它历史悠久,源远流长。据史书记载,川菜起源于古代的 巴国 和 蜀国 。川菜原来只流行于巴蜀地区,川菜在全国的流行开始于80年代改革开放之后, 邓小平 同志对川菜的发展有很大贡献。在我国烹饪史上占有重要地位,它取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣著称,并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点,博采众家之长,善于吸收,善于创新,享誉中外。川菜在烹调方法上,有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长,以味的多、广、厚著称。历来有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油)之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由 筵席菜 、大众便餐菜、 家常 菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国,味在四川”的美誉。川菜风味包括 重庆 、 成都 和 乐山 、内江, 自贡 等地方菜的特色。

川菜文化与历史

川系 川菜系也是一个历史悠久的菜系,其发源地是古代的巴国、蜀国。据《 华阳国志》 记载,蜀国“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡不有焉”。巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和 茶蜜 ;当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜系的形成,大致在秦始皇统一中国到 三国 鼎立之间。当时 四川 政治、经济、文化中心逐渐移向成都。其时,无论烹饪原料的取材,还是调味品的使用,以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平,均已初具规模,已有菜系的雏形。秦惠王和秦始皇先后两次大量移民蜀中,同时也就带来中原地区先进的生产技术,这对发展生产有巨大的推动和促进作用。秦代为蜀中奠定了良好的经济基础,到了汉代就更加富庶。 张骞 出使西域,引进 胡瓜 、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时国家统一,官办、私营的商业都比较发达。以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以成都为“ 蜀都 ”。虽然在全国范围内处于分裂状态,但蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。使川菜系在形成初期,便有了坚实的基础。

烹饪业 的进步和发展,使蜀中的专业食店、酒肆增多。“文君当垆,相如涤器”,则是进步和变化的佐证。这时专业烹饪人员增多,烹饪技术突飞猛进。更重要的是聚居于城市的达官显宦、豪商巨富、名流雅士越来越讲究吃喝享受。他们对菜的式样、口味要求更高,对川菜的形成和发展起了很大的推动作用。当时川菜特别重视鱼和肉的烹制。曹操在 《四时食制》 中,特别记有“郫县子鱼,黄鳞赤尾,出稻田,可以为酱”;黄鱼“大数百斤,骨软可食,出江阳、犍为。”还提到“蒸鲇”,可见当时已有清蒸鲶鱼的菜式。西晋文学家左思在 《蜀都赋》 中对1500多年前川菜的烹饪技艺和宴席盛况描绘为“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。

四川菜

唐代诗仙、诗圣都和川菜有不解之缘。诗仙 李白 幼年随父迁居 锦州隆昌 ,即现在的四川江油 青莲镇 ,直至25岁才离川。在四川近20年生活中,他很爱吃当地名菜焖蒸鸭子。厨师宰鸭后,将鸭放入盛器内,加酒等各种调料,注入汤汁,用一大张浸湿的绵纸,封严盛器口,蒸烂后保持原汁原味,既香且嫩。天宝元年,李白受到 唐玄宗 的宠爱,入京供奉翰林。他以年轻时食过的焖蒸鸭子为蓝本,用百年陈酿花雕、枸杞子、三七等蒸肥鸭献给玄宗。皇帝非常高兴,将此菜命名为“太白鸭”。诗圣杜甫长期居住四川草堂,在他 《观打鱼歌》 中唱出了关于“ 太白鸭 ”的赞美诗歌。宋代川菜越过 巴蜀 境界,进入东都,为世人所知。无独有偶,宋代也有两位大文学家、词人同川菜有千丝万缕的情思,那就是北宋的 苏轼 与南宋的 陆游 。苏轼从小受川菜习惯的影响,20岁时随父亲和弟弟到京城应试。

冬天的开封天寒地冻,上至宫廷,下至民间,都靠收藏的一些蔬菜度日。但苏轼的诗歌中,写以蔬菜入馔的特别多,如“秋来霜露满冬园,芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱,不知何苦食鸡豚”,“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。白菘类羔羊,冒土出熊掌”。这些事实上是写诗人对川菜的怀念,真不愧为著名的 美食家 。不但撰写了脍炙人口的 《老饕赋》, 还创制了 东坡肉 、 东坡羹 和 玉糁羹 等佳肴,为川菜作出可贵的贡献。享年85岁的 陆放翁 在为官从政与爱情生活方面皆不如意,但其高寿应当是受益于豁达的气度和合理的饮食。陆游虽是浙江人,却奉皇命在46岁时人蜀,54岁出川。其间九年是他政治生涯中的重要时期,虽“孝宗念其久外,趣召东下,然心固未尝一日忘蜀也”。尤其是四川的饮食使他难忘从唐宋两代文豪遗篇中可见在此期间川菜的风味。

元、明、清建都北京后,随着人川官吏增多,大批北京厨师前往成都落户,经营饮食业,使川菜又得到进一步发展,逐渐成为我国的主要地方菜系。明末清初,川菜用辣椒调味,使巴蜀时期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的调味传统,进一步有所发展。清 乾隆年间 ,四川罗江著名文人 李调元 在其《 函海·醒园录》 中就系统地搜集了川菜的38种烹调方法,如炒、滑、爆、煸、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、汆、糟、醉、冲等,以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等。不论官府菜,还是市肆菜,都有许多名菜。清同治年间,成都北门外万福桥边有家小饭店,面带麻粒的陈姓女店主用嫩豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烹制的佳肴麻辣、鲜香,十分受人欢迎,这就是著名的“麻婆豆腐”,后来饭店也改名为“陈麻婆豆腐店”。

川系

贵州籍的咸丰进士 丁宝桢 ,曾任 山东巡抚 ,后任四川总督,因镇守边关有功,被封为“ 太子少保 ”,人称“ 丁宫保 ”。他很喜欢吃用花生和嫩鸡丁肉做成的炒鸡丁,流传入市后成为“宫保鸡丁”。晚清以来,川菜逐步形成地方风味极其浓郁的菜系,具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强的特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五类菜肴组成完整的风味体系。其风味则是清、鲜、醇、浓并重,并以麻辣著称。对长江上游和滇、黔等地均有相当的影响。现在,川菜的踪迹已遍及全国,以至海外,有“味在四川”之誉。

川菜代表

川系 主要由高级 宴会菜式 、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成。四类菜式既各具风格特色,又互相渗透和配合,形成一个完整的体系,对各地各阶层甚至对国外,都有广泛的适应性。

川菜烹调讲究品种丰富、味多味美的川菜,所以受到人们的喜爱和推崇,是与其讲究烹饪技术、制作工艺精细、操作要求严格分不开的。川菜烹调有四个特点:一是选料认真、二是刀工精细、三是合理搭配、四是精心烹调。在“炒”的方面有其独到之处。它的很多菜式都采用“小炒”的方法,特点是时间短,火候急,汁水少,口味鲜嫩,合乎营养卫生要求。菜肴烹饪看似简单,实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性,显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。

其中最负盛名的菜肴有: 干烧岩鲤 、干烧桂鱼、 鱼香肉丝 、怪味鸡、宫保鸡丁、 粉蒸牛肉 、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、 夫妻肺片 、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。

参考资料

[1] 美食网 http://www.haochi123.com/S_Caipu/Info/Info_Caixi_More_120314445101.htm

[1] 百度百科 http://baidu.com/view/9899.htm

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